Вкусната баница “Макарина” – тайната на русенския край – облизвам се само при мисълта за нея!

Специфични за Русенския край са вкусната баница “Макарина”, раките /пълнени чушки/ и еченицата /сос за риба/.

Това казва уредникът в отдел “Етнография” към Русенския исторически музей Искра Тодорова, предава БТА.

“Традиционната кухня е сезонна кухня. Продуктите, които се използват, са съобразени с това, което може да бъде набавено през съответния сезон. Докато сега можем да открием всякакви продукти и от най-отдалечени краища на планетата в големите хипермаркети, то едно време не са имали тази възможност и са се съобразявали с това, което могат да си произведат”, обяснява Тодорова.

По думите й в традиционната кухня има строги правила. Те са свързани с празниците и характерните за тях ястия. Например, правило било в понеделник, сряда и петък да не се яде блажно – тези дни също са считани за “постни”, освен постните периоди преди Коледа, Великден, Петровден, Голяма Богородица.

Тодорова обяснява, че месото е рядко ползвано във всекидневната кухня. По-скоро то е обредна храна и се приготвя само за големи празници. Тя също посочва, че хлябът е незаменим за българина – с него дори се асоциира понятието хранене. Например, по-възрастните хора на село често питат: “Ти хляб яде ли?”, като имат предвид дали си се нахранил.

“Традиционната кухня е една от основните теми в теренното етнографско изследването на всяко селище. С колегите от етнографския отдел, когато ходим на терен, проучваме всекидневната и обредната храна. В архива на Регионалния исторически музей се съхраняват много рецепти, свързани с традиционната храна в Русенско”, казва Тодорова.

Баница “Макарина” от село Белцов

В миналото баницата се приготвяла по празници и специални случаи. За Русенския край е характерна баницата “Макарина”. Етнографите взели рецептата от възрастна жена от село Белцов, община Ценово.

За приготвянето на “Макарина” са необходими 1,5 кг брашно, шест яйца, две супени лъжици сол, чаена чаша с вода, свинска мас или олио, сирене.

Първо се замесва умерено твърдо тесто с яйцата, поръсва се с една супена лъжица сол и се слага вода. Омесеното вече тесто се разделя на две топки с големината на яйце, а сместа, която остане – на три-четири по-големи топки.

След като тестото почине 10-15 минути, се разточва на листи. От големите топки се оформят листи с дебелина един-два милиметра, а от малките, наподобяващи яйца, листите трябва да са по-тънки.

Кипва се три литра вода с една супена лъжица сол. Дебелите листи се нарязват на едри парчета и се попарват във врялата вода. След като изплуват, се изваждат с решетеста лъжица, охлаждат се в студена вода и се разстилат върху дъска, за да се отцедят.

Тавата за печене се намазва обилно с мазнина, застила се единият от тънките листи, насипва се трошено сирене и върху него се зареждат парените листи. Между всеки ред се слага сирене, като през два-три реда се поръсва и с мазнина. Най-отгоре се покрива с втория тънък лист, като краищата на долния лист се загръщат навътре в тавата. Така наредената баница се накапва отгоре обилно с мазнина и се пече до зачервяване в умерено загрята фурна.

Раки с булгур

Тодорова обяснява, че в повечето от селата със старо местно население в Русенско пазят рецептата за раки, или пълнени чушки. В село Мечка ги приготвят по следния начин – необходими са 300 грама сухи червени чушки, 300 грама булгур, 100 милилитра олио, лъжица сол, сушен магданоз и два стръка праз.

Сухите чушки се накисват в гореща вода, за да могат да омекнат и да се напълнят с плънката лесно. Празът се нарязва ситно и се запържва с олио. Към него се прибавят изчистеният и измит булгур, солта и магданозът. Всичко това се залива с половин литър гореща вода. След като булгурът набъбне, съдът се сваля от огъня. Пълнят се чушките, заливат се с подсолена гореща вода и се варят на слаб огън.

Основна съставка за еченицата са мъжка шепа орехи

За любителите на рибата, и по-специално на шарана, в Русенско ползват специален сос – еченица. Етноложката предоставя неговата рецепта, записана в село Иваново.

Необходимо е филе от шаран, една трета чаена чаша олио, една супена лъжица масло, една мъжка шепа орехови ядки, глава чесън, две супени лъжици оцет, връзка магданоз, сол и черен пипер.

Рибата се потапя в олио и се пече на силна скара. Приготвя се сос от ситно счуканите орехови ядки, които се заливат с 30-40 милилитра гореща вода, добавят се счуканите скилидки чесън, ситно нарязаният магданоз, оцетът, разтопеното масло, солта и черният пипер. Със соса се полива готовата риба.

“Въпреки някои специфични ястия традиционната кухня в Русенско споделя характеристиките на българската етнична кухня, която със своите черти се вписва в Балканската кухня”, казва Искра Тодорова.

Източник: Дунавмост