Известен готвач, автор на бестселъри и професор в Института по кулинарно образование разкрива плюсовете и минусите на два вида лук.
Никоя домакиня не може без лук в кухнята. Независимо дали е суров, маринован, задушен, пържен или печен, той е незаменим в безброй ястия от всички кухни на света.
Въпреки това, когато става въпрос за избор на вида лук за конкретни ястия, често просто избираме каквото имаме под ръка.
Главният готвач и преподавател по кулинарни изкуства на растителна основа в Института за кулинарно образование Джей Уайнщайн обяснява на Simpleresepies дали и кога е грешка да се замени червеният лук с жълт.
Уайнщайн потвърди, че в повечето случаи жълтият лук може да бъде заменен с червения и обратно. Но има някои ситуации, при които червеният лук действително работи по-добре. Ето всичко, което трябва да знаете.
Каква е разликата между червения и жълтия лук?
Най-очевидната разлика е цветът. Червеният лук получава богатия си лилаво-червен оттенък от антоцианините, същите съединения, които придават на боровинките, лилавия карфиол, патладжана и други растения техния червен, лилав или син цвят.
Тези антоцианини не само освежават храната, но и са мощни антиоксиданти, които могат да помогнат за намаляване на риска от сърдечни заболявания и рак, според клиниката в Кливланд. Всички видове лук са здравословни, но ако търсите повишаване на антоцианините, изберете червения лук.
Какъв е най-добрият начин за използване на червен лук спрямо жълт лук?
„Основната сила на червения лук е тяхната привлекателност“, казва Уайнщайн. Разкошният му цвят го прави идеален за презентация. Използвайте го, когато искате да добавите ярък акцент към пица или салата.
„Гръцката салата с жълт или бял лук е грешка“
– казва Уайнстийн. – „Цветът е неразделна част от неговия характер.“
Гръцка салата
Уайнщайн също обича „мигновената драма“, която маринованият червен лук добавя към ястието. „Когато добавите киселина, нейният лилав оттенък се превръща в жив лилав“, обяснява той. „Маринованият червен лук придава яркост на ястията, на които липсва цвят.“
Освен разликите в цвета, червеният и жълтият лук имат и други кулинарни характеристики.
„Червеният лук е по-остър от жълтия лук, когато е суров, така че той добавя сила към салси, сандвичи и салати“, казва Уайнщайн.
„А когато се пече на скара или във фурна, става мек и прилича на сладко. Тази копринена текстура го прави по-луксозен от златния лук и е идеален за закуски и барбекюта.“
Има ли значение какъв лук използвате?
В повечето случаи червеният, жълтият и белият лук могат да бъдат заменени. „Когато лукът се готви, той има малък или никакъв ефект върху вкуса на ястието, независимо дали е червен, жълт или бял“, казва Уайнщайн. „Червеният и жълтият лук могат да се заменят един с друг в ястия, където лукът няма да се вижда, като например чили сос или кафяв сос.“
Но ако използвате суров лук, със сигурност ще забележите някои разлики във вкуса.
„Суровият червен лук е най-лют, следван от белия и след това жълтия“, обяснява Уайнщайн, добавяйки, че трябва да избирате своя лук въз основа на това колко пикантно искате да бъде вашето ястие.
„За ястия, които изискват суров лук, изберете този, който най-добре отговаря на изискванията“, съветва той. „Ако външният вид се нуждае от някакъв цвят или би изглеждал по-добре неутрален, купете го въз основа на тези цели.“ Weinstein също така препоръчва, ако искате цвета на червения лук без неговата топлина, да го нарежете на тънко и да го накиснете в студена вода за около час, за да намалите топлината.
