Комбуча е известна със своите ползи за здравето и пикантен вкус. Химици от Shippensburg University в САЩ проучват начини за надеждно минимизиране на алкохолното съдържание, приспособяване на вкусовия профил и ускоряване на процеса на ферментация на комбуча, съобщава Американското химическо общество .
Отглеждането на комбуча обикновено започва със стъклен буркан, пълен с чай, вода, захар и закваска за ферментация, симбиотична култура от бактерии и дрожди.
Дрождите разграждат захарозата, за да произведат етанол. След това бактериите превръщат по-голямата част от етанола и останалите прости захари в оцетна, глюконова и млечна киселина, които влияят на вкуса на напитката.
Но закваската е жива и може да бъде непредсказуема.
Авторите на ново проучване, по предложение на приятел пивовар, стигнаха до извода, че ако съхранявате комбуча не в стъкло, а в силиконова торбичка, ще се произвежда много по-малко алкохол. Порьозността на силиконовата торбичка, в сравнение с непорестия буркан, излага стартера на повече кислород и намалява времето за отлежаване от приблизително две седмици на една седмица.
Изследователите забелязват, че когато се отглеждат в силиконови торбички, се произвежда повече глюконова киселина.
Осигурява киселинност без вкус на оцет.
Също така, използването на глюкоза вместо захароза променя процеса на ферментация на комбуча и нейния вкус: голямо количество глюконова киселина и минимално количество етанол. Фруктозата не е подходяща за това: от трите вида захари тя произвежда най-много етанол, въпреки че напитките с фруктоза са по-сладки.
