Екип от учени от Института за изследване на чая към Китайската академия на селскостопанските науки внимателно проучи генетичния състав на чая.
По време на изследването учените определиха как аминокиселините влияят на вкуса и хранителните свойства на тази напитка.
Умами е един от петте основни вкуса.
Наред със сладко, кисело, солено и горчиво, изследователите идентифицират и пети основен вкус: умами. Често се описва като имащ богат, месест или „бульон“ вкус, който прави храните по-апетитни. Именно умами придава на чая неговата наситеност и дълбочина, което е особено характерно за висококачествените сортове.
Анализирани са общо 339 проби от чай. Резултатите показват, че съдържанието на свободни аминокиселини като теанин варира значително в зависимост от сорта. Теанинът е отговорен за вкуса умами в чая и е установено, че е по-изразен в култивираните сортове, отколкото в техните диви събратя.
Освен това учените са открили, че сортовете чай албиноси с бели и жълтеникави листа не само съдържат големи количества теанин, но могат да бъдат и полезни за здравето, като предотвратяват възпаления, затлъстяване и забавят процеса на стареене.
Установено е също, че генът CsPIF1 играе ключова роля в регулирането на теанина: неговото потискане значително повишава нивото на тази аминокиселина в чая.
Тези резултати разкриват нови хоризонти за развъждане, което позволява създаването на сортове чай с подобрен вкус и хранителни свойства.
