Купили сте не много скъпо парче месо – плешка, врат, бут. Искате да го изпържите или задушите, но се страхувате, че ще стане „гумено“.
Маринатите с оцет или ферментирало мляко могат да прекъснат вкуса или да променят текстурата на повърхностна.
Чукът е шумен и разхвърлян. Има тих, бърз и изненадващо ефективен помощник, за който рядко се говори извън азиатските кухни.
Това е обикновено киви. Нуждаете се само от половин чаена лъжичка пулпа от узряло киви на 500 грама месо. Ето как работи.
Ензимът актинидин, съдържащ се в кивито, действа като естествен „разрушител“ на твърдите протеинови връзки (колаген и еластин) в месото.
Действа много по-бързо и по-нежно от киселините в оцета или виното и прониква по-дълбоко от повърхностния слой.
Как се използва? Обелете узряло киви. Вземете половин чаена лъжичка от пулпата му (без едри семки, ако е възможно, просто я смачкайте с лъжица).
Сложете пулпата в купа. Добавете към нея подправките за месото – сол, черен пипер, чесън, червен пипер, каквото и да е (1-2 супени лъжици от сместа).
Смесете добре подправките с пулпата на кивито, докато се образува мокра паста. Натъркайте обилно парчетата месо от всички страни с тази паста.
Не търкайте прекалено силно. Оставете месото на стайна температура само за 15-20 минути, след което изплакнете пастата под хладка течаща вода.
Подсушете месото с кухненска хартия. Сега гответе както обикновено – пържете в тиган, гриловайте, задушавайте.
Какво се случва? Ензимите в кивито ще имат време частично да разградят твърдите влакна дълбоко във вътрешността на парчето, но няма да разтворят месото така, както може дългата марината.
След като се сготвят, ще получите парчета, които са удивително лесни за рязане с нож и буквално се топят в устата ви.
Нежността ще бъде равномерна по цялата дебелина, не само по повърхността.
Вкусът на самото месо ще остане чист, без киселинност или плодови нотки – ензимите се неутрализират при нагряване.
Важно: Не превишавайте времето за престой (максимум 30 минути за много твърди парчета) и броя на кивитата.
Твърде много контакт или твърде много ензими могат да направят повърхността на месото кашеста.
Половин чаена лъжичка пулп на 500 г месо и 15-20 минути е безопасен и ефективен стандарт.
Опитайте този трик с говеждо, свинско, пилешки гърди, дори дивеч.
Ще се изненадате колко лесно е да превърнете бюджетно ястие във вкусен деликатес без никакви допълнителни усилия или разходи.
Кивито е вашият малък биохимичен готвач.
