Изглежда, че какво може да бъде по-просто от варенето на яйце? Въпреки това, както казват експертите, дори в такъв привидно примитивен процес има тънкости, чието пренебрегване може значително да намали хранителната стойност на продукта.
Много хора са запознати с тази картина: разрязвате твърдо сварено яйце и около яркожълтия жълтък… се появява неприятен зеленикаво-сив ръб. Това не е просто естетически дефект, а ясен сигнал, че яйцето е препечено и свойствата му са се променили далеч от по-добро.
Какво всъщност се случва по време на продължително готвене?
Причината за този неестетичен и нежелан ръб е химическа реакция. При продължителна термична обработка, сероводородът, който се съдържа в белтъка, започва активно да взаимодейства с желязото, присъстващо в жълтъка.
В резултат на това взаимодействие се образуват железни сулфиди. Именно тези сулфиди придават на жълтъка онзи много сиво-зелен оттенък. Освен това, те не само променят цвета му, но и го правят гумен, плътен и често неприятен на вкус.
Колкото по-дълго се вари яйцето, толкова повече сулфиди се образуват и толкова по-изразени стават тези негативни промени.
Потенциална токсичност и рискове за здравето
Но това не е всичко. Според лекарите, в големи количества, сулфидите могат да действат като токсини върху организма. Редовната консумация на преварени яйца може потенциално да причини интоксикация и дори обостряне на различни заболявания.
Такива яйца са особено опасни за хора, страдащи от заболявания на храносмилателната система, като холецистит, панкреатит и стомашна язва.
В допълнение към образуването на сулфиди, продължителното готвене води до загуба на други, също толкова важни елементи:
Смилаемостта на протеините намалява: протеинът става по-денатуриран, плътен и в резултат на това труден за смилане.
Мастноразтворимите витамини се разрушават: ценните витамини A, D, E и K, жизненоважни за зрението, костите, имунитета и съсирването на кръвта, значително губят свойствата си под въздействието на високи температури.
Количеството водоразтворими витамини от група В намалява: тези витамини, които играят ключова роля в метаболизма и функционирането на нервната система, също не могат да издържат на продължително нагряване.
Нивата на антиоксиданти са намалени: тези важни съединения, които защитават клетките ни от свободните радикали и забавят процеса на стареене, също страдат от прекомерно излагане на топлина.
В резултат на това, превареното яйце не само става по-малко хранително и трудно за смилане, но може да причини и усещане за тежест в стомаха.
Как да готвим яйца, за да запазим максималните им ползи?
И така, как да готвим правилно яйцата, за да запазим ползите им и да избегнем образуването на този зелен пръстен? Диетолозите са единодушни: идеалното време за готвене на яйца след завиране на водата е не повече от 10 минути.
За течен жълтък (меко сварен): 7-8 минути варене след завиране са достатъчни.
За напълно твърдо сварен жълтък, но все пак здравословен: 9-10 минути е оптимално.
Кой може да яде яйца и по колко?
Въпреки всичко казано за преварените яйца, самите яйца си остават изключително ценен продукт. Консумацията на едно или две яйца на ден от здрав човек няма да причини здравословни проблеми.
В комбинация с разнообразна диета, богата на пресни зеленчуци, фибри, здравословни мазнини и бавни въглехидрати, поддържането на нормални нива на холестерол е лесно и рискът от развитие на заболявания ще бъде минимален.
