Мнозина вярват, че зехтинът е полезен при всякакви обстоятелства, но редица често срещани домакински грешки значително намаляват стойността му. По-долу обясняваме най-често срещаните грешки и как да ги избегнем.
Загряване до висока температура
Една от най-големите грешки е нагряването на маслото до точката, в която то започва да пуши.
Точката на димене зависи от вида на маслото:
Екстра върджин обикновено се пуши при около 160-190°C.
Рафинираното зехтин има по-висока точка на димене – около 220-240 °C
Какво се случва, когато прегрее:
Полезните полифеноли се унищожават бързо
образуват се горчивина и неприятна миризма
започват нежелани окислителни процеси
Струва си да се знае, че екстра върджин кафето е най-подходящо за салати, сосове и задушаване на среден огън.
За пържене на силен огън е по-добре да изберете рафинирано зехтин или други масла.
Съхранявайте неправилно
Светлината ускорява окисляването, което кара маслото да стане горчиво и да загуби антиоксидантите си. Температурите над 20-22°C също ускоряват развалянето. Редовните температурни колебания са особено вредни.
Важно е да се отбележи, че прозрачното стъкло не блокира светлината. Тъмното стъкло, металната кутия или вакуумната опаковка са по-добри.
Правилният начин за съхранението му е:
Съхранявайте на хладно и тъмно място (за предпочитане 14-18°C)
използвайте херметически затворени контейнери
избягвайте слънце, топлина и въздух
Не купувайте големи количества, ако няма да можете да ги използвате в рамките на няколко месеца след отваряне.
Използване на твърде много или твърде малко
Ако налеете твърде много масло, тогава:
ястието става тежко и прекалено мазно
появяват се излишни калории
В салатите олиото „притъпява“ вкуса на зеленчуците
При пържене излишното олио се нагрява по-бавно и може да достигне точката си на димене по-бързо.
За малки количества:
съставките не са наситени с аромат
В салатите дресингът се разпределя неравномерно
При пържене храната може да изгори или да залепне по време на пържене.
Указания за правилна употреба
салати: 1-1,5 с.л. на порция
пържене: достатъчно, за да покрие дъното на тигана с тънък слой
дресинги и маринати: приблизително 1:1 или 2:1
Не опитвайте преди употреба.
Дори висококачественото масло може да се промени под въздействието на светлина, топлина или време, а вкусът и ароматът са основните показатели за неговата пригодност.
Струва си да опитате преди употреба, за да проверите свежестта. Прясното масло има плодов аромат, лека горчивина и пикантен вкус.
Оксидираното масло има мирис и вкус, подобни на картон. Опитването му може да ви помогне да избегнете употребата на развалено масло.
