Много хора са убедени, че чесънът прави всяко ястие по-ароматно. На практика обаче той често разваля вкуса с неприятна горчивина, която доминира над останалите съставки.
Причината не е в самия чесън, а в начина на термична обработка.
Чесънът съдържа серни съединения, които са изключително чувствителни към висока температура. При продължително пържене те се разграждат и образуват горчиви компоненти. На силно нагрят тиган с олио скилидката чесън може да потъмнее за секунди. След като изгори, вкусът не може да бъде коригиран.
Професионалните готвачи препоръчват чесънът да се добавя в края на готвенето. Така освобождава аромата си, без да прегаря.
Ако рецептата изисква запържване, по-добре е чесънът да бъде нарязан на по-едри парчета. Те издържат по-дълго на топлина и дават по-мек вкус. Фино нарязаният или пресован чесън е подходящ за кратка термична обработка или за добавяне в края.
Важно е да се знае, че чесънът прегаря по-бързо от лука. Едновременното им добавяне в тигана често води до горчив резултат.
Добра техника е ароматизиране на мазнината. Скилидките чесън се загряват леко в олио, след което се изваждат. Така остава вкусът, без риск от прегаряне.
От значение е и видът мазнина. Масла с ниска точка на димене прегряват бързо и усилват горчивината. По-устойчивото на нагряване олио дава по-предвидим резултат.
Някои готвачи добавят суров чесън в готовото ястие. Това запазва свежия аромат и елиминира риска от горчив вкус.
Ако чесънът вече е изгорял, ястието трудно може да бъде спасено. Горчивината се разпространява бързо и променя цялостния профил на вкуса.
Работата с чесън изисква внимание и точен момент. Малката разлика във времето може да промени напълно крайния резултат.
