Сълзенето при рязане на лук е резултат от химична реакция. При разрязване се освобождават серни съединения, които при контакт с влагата в очите образуват дразнещ газ. Професионалните готвачи обаче използват прост метод, който значително намалява ефекта.
Те охлаждат лука преди нарязване.
Престой в хладилник за около 20–30 минути е достатъчен. Някои го поставят дори за кратко във фризер – 5–10 минути. Ниската температура забавя действието на ензимите, които предизвикват отделянето на дразнещите вещества. Колкото по-бавна е реакцията, толкова по-слабо е сълзенето.
Химиците потвърждават, че при охлаждане ензимната активност намалява. Това означава по-малко летливи съединения във въздуха по време на рязане.
Друг ключов фактор е ножът. Острието трябва да бъде добре наточено. Тъпият нож смачква клетките на лука и освобождава повече дразнещи вещества. Острият нож прави чист разрез и намалява реакцията.
Готвачите препоръчват и да се остави коренът на лука цял до последния момент. В тази част концентрацията на активни ензими е по-висока. Ако коренът не се отстранява веднага, отделянето на газове е по-ограничено.
Бързите и уверени движения също имат значение. Колкото по-кратко е времето на рязане, толкова по-малко изпарения достигат до очите.
Комбинацията от охладен лук, остър нож и правилна техника значително намалява дискомфорта. Прост навик, който прави готвенето по-приятно и без сълзи.
