Всеки, който е рязал лук, познава паренето и сълзите. Причината е химична реакция – при разрязване се освобождават серни съединения, които дразнят очите.
Професионалните готвачи отдавна използват прост метод, който значително намалява този ефект.
Охлаждане преди рязане
Най-лесният трик е лукът да се охлади предварително. Достатъчни са около 20 минути в хладилник.
Студът забавя активността на ензимите, които участват в образуването на дразнещите вещества. Така изпаренията стават по-слаби, а рязането – по-комфортно.
Някои готвачи поставят лука във фризера за 2–3 минути. Това не променя вкуса, но допълнително намалява отделянето на дразнещи съединения.
Значението на острия нож
Острият нож е също толкова важен. Когато острието е добре наточено, то разрязва клетките чисто, без да ги смачква.
Тъпият нож притиска лука и освобождава повече дразнещи вещества. Затова качественият нож намалява както сълзенето, така и времето за подготовка.
Оставете корена за накрая
В основата на лука се съдържа по-голямо количество активни ензими. Ако коренът остане цял до последно, се отделят по-малко дразнещи изпарения.
Комбинацията от охладен лук, остър нож и правилна техника значително ограничава дискомфорта.
Този метод е прост, не изисква специални средства и работи надеждно както в професионална кухня, така и у дома.
