Приготвяте изискан десерт, в който ядките би трябвало да са с лека сладка нотка, но вместо това са малко тръпчиви или са твърде твърди и хрупкави на фона на кремообразния пълнеж.
Може да се дължи на липсваща стъпка – накисване.
Тази проста процедура разкрива напълно нови аспекти на ядките, което ги прави идеални партньори за сладки творения.
Основната причина е естествената защита на ядките. Техните кожи и ядки съдържат фитинова киселина и ензимни инхибитори.
Тези вещества помагат на ядката да остане жизнеспособна, но за нас те са естествени „блокери“. Фитиновата киселина може да свързва минерали (калций, желязо, цинк), което затруднява усвояването им от организма.
Инхибиторите забавят собственото ни храносмилане, понякога причинявайки усещане за тежест. Накисването в чиста вода с щипка сол стартира процеса на покълване.
Водата сигнализира на ядката, че е време да се „събуди“. В същото време фитиновата киселина е частично неутрализирана и ензимните инхибитори се деактивират.
Резултатът? Ядките не само стават по-лесни за смилане, но и имат много по-добър вкус.
Но ползите за десертите далеч надхвърлят подобрената смилаемост. Накиснатите ядки драстично променят текстурата си. Те стават по-меки, по-сочни и губят прекомерната си сухота и грапавост.
Представете си бадеми в марципан или песто – след като се накиснат, те се превръщат в гладка, почти кремообразна паста без зърна.
Орехите в браунитата или сладоледа престават да бъдат каменисти включвания и се топят хармонично в устата ви.
Кашуто, основата на много вегански кремове и чийзкейкове, придобива онази копринена консистенция, когато се накисне, която перфектно имитира млечните продукти.
Друг бонус е по-чистият и по-богат вкус. Водата отмива някои от танините, намиращи се в люспите, които са особено забележими при орехите и пеканите.
Това премахва ненужната горчивина и стипчивост, позволявайки на сладките, маслени нотки на самата ядка да се проявят.
Вашият десерт ще звучи по-чисто и по-ярко. Освен това, омекналите ядки се смилат по-лесно на паста или фини трохи, разпределят се по-равномерно в тестото, не се утаяват на дъното, създавайки идеална текстура.
Как да накиснем? Просто е. Изплакнете ядките, залейте ги с чиста вода със стайна температура, така че да ги покрие с няколко сантиметра.
Добавете буквално щипка сол – това ускорява процеса на неутрализиране на антинутриентите. Времето варира: бадемите и лешниците предпочитат повече време (8-12 часа), орехите, пеканите или кашуто ще свършат работа за 4-6 часа.
След това изплакнете и подсушете обилно. Използвайте ги директно в рецептата или ги изсушете в дехидратор/фурна на най-ниската температура за съхранение.
Само още една стъпка и ядките ви в десертите ще се преместят от категорията на обикновена съставка в тайно оръжие на нежност, вкус и лекота.
