За някои хора пастърмата е просто месо с подправки. Истината обаче, е че нито месото е просто месо, нито подправките са просто подправки. Сега ще ви споделя рецептата на моя дядо Стоян, която трябва да опитате само веднъж. Повече няма да се замислите за друга, камоли за купешко мезе.
Това е дядовата пастърма от свинско каре
Дядо ми е казвал, че я е намерил в стара българска книга, публикувана през 70-те години. Ако не знаете какво е свинско каре, повечето хора наричат това месо рибица. По-вкусно се получава, ако рибицата е била на по-мазно прасе.
Как се прави?
Започнете със сухото осоляване. Вземете една тава, сложете плътен слой сол на дъното. Към солта се добавя и нещо друго, което малко хора знаят. Ще го видите отдолу. След това сложете парчетата месо и ги затрупайте плътно със сол от всички страни. Ние я правим с едра морска сол. Ако ще правите повече пастърма, над първия слой може да вдигнете втори. Солта ще изсмуче част от сока и ще създаде саламура.
Месото трябва да стои там 21 денонощия
След това се прави изкисване за 2-3 дни. Мои приятели не искаха да чакат, осолиха месото за 48 часа и после го изкиснаха за 3 часа. Пак стана хубаво. Преди изкисването месото се измива със студена вода. А кога е готово изкисването? Месото трябва да омекне добре. Най-добре е изкисването да е с течаща вода, иначе трябва да я смените няколко пъти. При дългото осоляване и изкисване, след 21-то денонощие може да си отрежете малко парченце месо и да опитате дали е добре осолено.
Внимавайте с този процес! След него идва подправянето.
Месото трябва да се натрие със следните подправки – даваме пропорциите на дядо ми за всеки килограм месо
За осоляването на килограм ви трябват 35 грама сол, 5 грама захар и 400 милиграма витамин Ц (аскорбинова киселина). Ние не използваме нитритна сол. Ако искате, следвайте указанията по етикета.
За натриването с подправки на всяко кило месо ви трябват 20 грама чубрица и 2 грама млян черен пипер.
След подправянето, идва време за сушеното
Ние си правим окачалки от канап и закачваме месото на хладно и проветриво място на тавана. Сушенето отнема между 15 и 20 дни. Най-добре е температурите да не се качват над 17 градуса, но перфектното е, ако не скачат над 12 градуса. Относителната влажност е най-добре да е между 70 и 85 процента, но не всеки може да осигури такива условия, така че не се взирайте. След сушене, без проблем 3 месеца пастърмата запазва високо качество – стига да е на сухо и хладно място.
