Готвиш паста и си поръчваш бъркани яйца и макарони? Истинската карбонара не е за сметана, не за бекон и не за бързане. Разкриваме правилата, заради които италианците са готови да ви вземат лъжицата.
Гуанчале и бекон: Войната на съставките
Гуанчале е сушена свинска буза. Само то дава необходимото съдържание на мазнини и аромат. Беконът и панчетата са компромис за мързеливите.
Пекорино Романо е овче сирене със солен вкус. Пармезанът не е приемлив: твърде мек е.
Яйца – 4 жълтъка + 1 цяло яйце на 400 г паста. Белтъците правят соса воднист.
Не намерихте гуанчале? Печете панчетата във фурната за 10 минути на 180°C, за да стане хрупкава.
Кремът е смъртен грях
Истинският сос карбонара е емулсия от сирене, яйца и месна мазнина. Сметаната превръща ястието в алфредо за туристите.
Как да избегнете бъркани яйца:
Свалете тигана от котлона, преди да добавите яйчената смес.
Изсипете соса, като разбърквате пастата. Температурата не трябва да надвишава 60°C.
Паста: Спагети или нищо
Спагети или букатини – само че те задържат соса благодарение на порестата си структура.
Вода от пастата – добавяйте я към соса лъжица по лъжица. Нишестето ще свърже съставките.
Ал денте – гответе 2 минути по-малко от указанията на опаковката. Ще се доготви в тиган.
Факт: 70% от италианците смятат спагетите за единствената паста за карбонара (проучване на La Repubblica).
Огън и време: Където всички грешат
Запържете гуанчалето на среден огън, докато стане хрупкаво. Разтопената мазнина е основата на соса.
Черен пипер – запържете го за 30 секунди в тиган след месото. Ще разкрие аромата.
Времето за готвене е не повече от 10 минути. Разбъркайте пастата в соса точно за 1 минута.
Грешка: добавяне на сирене директно към яйцата. Смесете го с горещата паста отделно, за да не се пресече.
Презентация: По-малкото е повече
Без зелени – магданозът и босилекът убиват автентичността.
Допълнително сирене – само на масата. Нека гостите сами решат.
Вино – само бяло и охладено. Червеното надделява над вкуса.
Съвет от главния готвач: Сервирайте в затоплени купички, за да предотвратите сгъстяването на соса.
Защо вашата Карбонара се провали: Контролен списък
Използвана сметана → сосът стана безвкусен.
Прегряти яйца → получих омлет.
Сварих пастата до края → стана мека.
Не добавих вода от пастата → сосът не се сля с пастата.
Карбонара е бързина, огън и уважение към традициите. Изхвърлете сметаната, купете си гуанчале и италианците ще кимнат одобрително. Тествано в римски тратории!
