Избрали ли сте страхотно парче месо, следвали ли сте рецептата и сте получили нещо, което прилича повече на морски език, отколкото на сочно ястие?
Виновникът често не е самото месо, а липсата на една критично важна стъпка преди изпращането му във фурната – почивка и правилен старт.
Много хора бързат веднага да сложат студено месо в гореща фурна или, напротив, да го пекат дълго време на една и съща температура.
Тайната на сочността и златистокафявата коричка се крие в две думи: контрол на температурата и реакцията.
Първа стъпка: Извадете месото от хладилника рано! Един час преди готвене (за пилешки гърди или котлети) или 2-3 часа (за голямо парче като шунка или плешка), поставете месото в чиния и го оставете на стайна температура.
Студеното месо ще се сготви неравномерно, когато влезе във фурната: краищата ще изсъхнат, преди центърът да достигне безопасна температура. Равномерният старт е ключът към равномерното готвене.
Стъпка 2: Подсушете повърхността! Преди готвене, не забравяйте да подсушите месото от всички страни с кухненска хартия.
Влагата е враг на покафеняването. Тя създава пара, която пречи на реакцията на Майяр – тази магическа химия, при която аминокиселините и захарите на повърхността на месото, когато са изложени на високи температури, създават сложни вкусове и златисто-кафява, хрупкава коричка.
Стъпка трета: Започнете с висока температура! Загрейте фурната си на висока температура (200-220 градуса).
Намажете добре месото с олио (зехтин, растително) или мазнина и добавете обилно сол и черен пипер преди печене.
Солта помага за извличането на част от влагата на повърхността, което също спомага за карамелизирането. Поставете месото върху решетка във фурната (така че топлината да циркулира от всички страни) или върху тава за печене.
Печете първите 15-20 минути (за голямо парче) или 8-10 минути (за порционни парчета) на висока температура.
Това ще създаде красива коричка, която ще запечата соковете вътре.
Стъпка 4: Намалете температурата за задушаване. След като се образува коричка, намалете температурата на фурната на 150-170 градуса (в зависимост от рецептата и размера на месото).
Пригответе месото до готовност още при тази умерена температура. Това позволява на топлината да прониква бавно и равномерно в месото, без да изсушава външните слоеве.
Стъпка 5 (най-важната!): Оставете месото да почине. След като термометърът покаже желаната вътрешна температура (например 165-170 за пилешки гърди, 145-150 за свинско филе с последваща почивка) или според времето за почивка в рецептата, извадете месото от фурната, покрийте го с фолио и го оставете да почине 10-15 минути (за порционирани парчета) или 20-40 минути (за големи парчета).
През това време магията продължава: температурата вътре в месото продължава леко да се повишава (остатъчна топлина), мускулните влакна се отпускат и реабсорбират изтеклите сокове.
Ако нарежете месото веднага, тези ценни сокове просто ще се разлеят върху чинията. След като почине, месото ще бъде невероятно сочно, дори и да е пилешки гърди.
Този метод – загряване, сушене, стартиране на силен огън, варене на тих огън и задължителна почивка – ви гарантира перфектно сготвено месо: с хрупкава ароматна коричка и най-сочна, крехка вътрешност.
Опитайте следващия път да изпечете пилешко или свинско месо по този начин и ще забележите разликата във вкуса и текстурата.
Това е вашият билет за месо, достойно за почивка, без никакви затруднения.
