В ерата на умните фурни и силиконовите форми старите методи изглеждат като нещо от миналото.
Но техниката на увиване на тесто в мокра кърпа изживява ренесанс.
Пекарят Джефри Хамелман , автор на Bread: A Baker’s Book of Techniques, обяснява:
„Влажната тъкан създава микросреда, в която дрождите работят по-бавно и глутенът има време да развие еластичност.“
Научният подход разкрива детайлите. Изпарението на водата от повърхността на кърпата поддържа висока влажност около тестото, което предотвратява образуването на суха коричка по време на етапа на втасване.
Изследователи от Baking Science and Technology сравняват този метод с професионални уреди за втасване: разликата в структурата на трохите е по-малка от 5%.
В исторически план тази техника е била използвана в селата, където не е имало контрол на температурата.
Тестото се увиваше в кърпа, напоена с топла вода и се слагаше близо до фурната.
Съвременните ентусиасти като тези от The Bread Bakers Guild са адаптирали метода за градски кухни.
„Поставям тестото в купа, покривам го с влажна кърпа и го поставям в микровълновата с чаша вряла вода“, споделя потребителят на форума u/SourdoughLover.
Експеримент, проведен от America’s Test Kitchen, показа, че хлябът, който е втасал под мокра кърпа, има 15% по-пореста структура.
„Все едно да сравняваш пандишпан и вафла“, коментира водещият.
